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做清汤时,食材要不要先焯水?大厨:教你正确做法,不懂可就亏了

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做清汤时,食材要不要先焯水?大厨:教你正确做法,不懂可就亏了!

偷拍图片自拍区15p我没学过法文,Consommé这个字是看电视烹饪节目才学会的,这个法文字有两个意思,一个就是完美或完成,比方说Tout est consommé ! 就是说眼前这件事完美的搞定啦!另一个意思是指澄清汤。所以你大概可以知道澄清汤在法式烹饪中的地位吧。

澄清汤被认为是传统法式料理最顶级的汤,历史老到查不出来何人发明起源何时,只知道中世纪的时候法国王室厨师就会先把高汤与蛋白与碎肉二次炖煮,让高汤中的悬浮微粒吸附在蛋白碎肉上,进而形成一种清澈透明的金黄色汤底。而当时的法国王室厨师就把这种清澈汤底叫做Consommé。

很多比方奶油白酱鱼排这类比较老派的法国料理在现今混合多国香料食材技法的新浪潮下慢慢淡出顶级餐厅的菜单,但是不管哪一国只要是意在夺取米其林星星的西式餐厅,主厨都还是会将这道汤放进菜单。除了美味之外主要还是它清澈透明的特性非常适合用来展现汤料的摆盘技法。

以下是一些例子(照片都是网上借用来的真是不好意思)

偷拍图片自拍区15p世界最佳餐厅三星主厨,西班牙的Joan Roca的传奇汤品:野菇澄清汤。那颗圆圆像灯泡一样的是吹糖球,里面有熏烟,底下垫的是炭烤野菇,然后注入野菇澄清汤


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